HISTOIRE DE LA CUISINE : Les découvertes - Le renouveau de la table - Que mange-t'on ?

La Renaissance est considérée comme le passage du Moyen Âge à l'époque moderne.
Cette période est déjà héritière d'une longue tradition culinaire
Les Italiens, grands navigateurs et voyageurs avaient déjà incorporé dans leur cuisine les épices, les techniques et recettes apportées d'Orient et d'Asie. A cette époque, l'Italie avec ses grandes cités, Venise, Florence, Gênes, est le creuset où fusionnent toutes les traditions culinaires,
Au milieu du XVIe siècle, la France s'allie aux Médicis, et les Florentins vont révolutionner tous les arts, dont l'art culinaire.

Découverte de l'Amérique
en 1492 par Christophe Colomb

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Les découvertes

• Les produits du Nouveau Monde

L'introduction de nouvelles plantes contribuèrent à l'émergence d'une "nouvelle cuisine" et de nouveaux usages de table.
La découverte de l'Amérique apporte sur les tables des mets nouveaux : petits pois (à gauche), tomates, maïs, piments, café, chocolat, dinde et pommes de terre. L'inventivité culinaire ne pouvait être que stimulée, avec l'apparition d'un nouvel ordre de service qui subsistera longtemps : les fruits sont servis en entrée, puis viennent les bouillis, les rôts et viandes, puis les desserts.

• Le développement de l'imprimerie

Les presses à bras en bois (image ci-dessous) permettent à présent une plus grande divulgation du savoir par les livres.

Les recettes de cuisine sont désormais diffusées à grande échelle, constamment réactualisées, témoignant ainsi de la créativité culinaire qui traverse tout le XVI è siècle.
La gloire et l'influence de Taillevent vont très largement dépasser le XIVe siècle, car « Le Viandier », qui n'était qu'un manuscrit peu répandu, aura, après la découverte de l'imprimerie, de nombreuses éditions jusqu'au début du XVIIe siècle. Ce sera également le cas pour d'autres ouvrages médiévaux. Le succès de ces ouvrages montre que la cuisine de la Renaissance est proche de la cuisine médiévale.
En fait, l'esprit de la cuisine française n'est pas encore né.

 

C'ETAIT QUAND AU FAIT ?...

LES ROIS DE FRANCE

Renaissance et Réforme :

. 1498-1515 : Louis XII
. 1515-1547 : François Ier
. 1547-1559 : Henri II
Les guerres de Religion
. 1559-1560 : François II
. 1561-1574 : Charles IX
. 1574-1589 : Henri III
. 1589-1610 : Henri IV

Les grands explorateurs :

. 1492 : Christophe Colomb, navigateur espagnol, découvre l'Amérique
. 1498 : Vasco de Gama, navigateur portuguais, ouvre la route des Indes et des épices
. 1520 : Magellan, navigateur portugais, à l'origine de la première circumnavigation de l'histoire
. 1534 : Jacques Cartier, navigateur français, découvre la "Nouvelle France" (Canada)

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LES GOURMETS

- Nicolas de la Chesnaye :
« La Condamnation de Banquet », écrivain français (début du XVIe)

- Erasme : "Civilitas morum puerillium" écrivain italien sur les manières de table en 1530

- Michel de Notre Dame dit Nostradamus :
« Traité des confitures » (milieu XVIe)

- Rabelais : "Pantagruel", médecin français de la première moitié du XVIe

- Platine de Crémone ou Bartolomeo Scappi : "Opéra", auteur italien (1570)

- Olivier de Serres : « Traité de l'agriculture » (fin XVIe) reconnu père fondateur de l'agronomie moderne

 

Banquet Renaissance


 

Description d'une cuisine par Scappi

Le renouveau de la table

• L'âge de la pâtisserie

La Renaissance consacre un goût irrépressible des élites sociales pour la pâte d'amande, les confitures et les confiseries.
Venise et Madère sont le berceau d'un nouvel artisanat, celui des confiseurs capables de réaliser personnages et fruits en sucre. Les Cours Royales européennes qui voient dans la pâtisserie sucrée un moyen d'expression de leur puissance, s'empressent de recruter de tels artistes.
En France, la pâtisserie connaît de réels progrès sous l'égide d'artistes italiens qui accompagnent Catherine de Médicis lors de son mariage avec le futur roi Henri II en 1533, ainsi que Marie de Médicis qui en 1600 s'unira à Henri IV.
De la Renaissance datent de nombreuses tourtes et tartes, le gâteau de riz, la pâte d'amande et le massepain, les dragées, le pain d'épices, la pâte à choux, les biscuits à la cuillère, les pâtes de fruits (confitures sèches), les fleurs confites (ancêtres des violettes en sucre), les écorces de fruits confits, le nougat et la crème glacée.

• L'influence italienne

C'est dans l'Italie du Nord que le processus de civilisation va démarrer et se diffuser en Europe. Mais la principale influence italienne se fera non sur la cuisine elle-même, mais plutôt sur le service, les arts de la table et la façon de manger

Catherine de Médicis

Début de la fourchette

Un verre aux éfigies des Médicis

L'on assiste à une révolution durable des manières de table avec la généralisation de la fourchette à deux dentsqui nous arrive de Venise et de Florence dans les bagages de Catherine de Médicis, des assiettes individuelles (en particulier en faïence) et la multiplication des verres importés de Murano qui remplacent désormais les coupes de vermeil, d'argent ou d'étain.

Cependant, son usage ne deviendra systématique qu'à
partir de la mode des fraises et des collerettes sous le règne d'Henri III (ici à droite).
On trouve alors plus commode, pour ne pas se tacher, d'utiliser une fourchette. C'est le début d'un changement profond des mentalités.
Désormais, le raffinement consiste à éviter aux convives les contacts directs avec les aliments. Les locaux culinaires s'équipent en conséquence, avec réserves de froid, matériel mécanique et feu continu.

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Que mange-t'on ?

Dans les campagnes, en dépit des guerres de religions, grâce à une meilleure couverture des besoins alimentaires, le peuple mange enfin à sa faim.
D'où un meilleur approvisionnement des centres urbains, et en particulier de Paris, comme en témoignent les « cris de Paris ». On mange davantage de viande de toutes sortes, en particulier des abats dont le foie de veau, une grande variété de fruits, des salades et des fromages provenant de toutes les régions du Royaume.
 

Le repas de Noce dans une auberge de campagne
(Pieter Bruegel - 1568)

A la Cour, en revanche, en comparaison avec le Moyen Âge, on constate une baisse de la consommation de viande et à une reprise de la consommation de légumes (garniture « à la Renaissance »).
L'utilisation du beurre est beaucoup plus habituelle dans la cuisine, tout comme l'usage de truffes et de champignons sauvages dans les farces, les ragoûts, les garnitures, et aussi d'herbes « modernes » tels le cerfeuil, l'estragon, le basilic, le thym, le laurier, la ciboulette. Le persil connaît une grande faveur.
L'ail est dédaigné par l'aristocratie. En revanche, les câpres, les anchois, l'échalote sont très appréciés.
De nouveaux légumes comme le chou-fleur, l'asperge, les petit-pois, le concombre ou l'artichaut sont introduits. Les légumes doivent être frais et précoces.
Le soin apporté à la cuisson des viandes vise à conserver le maximum de leur goût.

Le poisson, bénéficiant de l'amélioration des communications, doit être d'une fraîcheur irréprochable.
Les mets doivent respecter l'intégrité gustative et visuelle des ingrédients au lieu de chercher à les masquer comme c'était le cas auparavant.

Dans l'histoire de l'alimentation, le passage du XVe au XVIe siècle n'est pas une renaissance ; c'est un tournant majeur. Avec la mise en relation de l'ancien et du nouveau monde, ce sont les conditions d'un bouleversement, à terme planétaire, des cultures alimentaires préexistantes qui se mettent en place.

"Je veux qu'il n'y ait si pauvre paysan en mon royaume qu'il n'ait tous les dimanches sa poule au pot » proclamait Henri IV.
Le «pot» étant bien sûr la grosse marmite qui pendait dans l'âtre des cheminées et dans laquelle les familles faisaient cuire... ce qui leur tombait sous la main, «à la fortune du pot»...

 

Les herbes dites "Modernes "

HISTOIRE DE LA CUISINE: La cuisine médiévale - Que mange-t'on à cette époque ?

De la chute du dernier empereur romain Romulus Augustule au 5éme siècle ap J.-C. ,
jusqu' aux "grandes découvertes" à la fin du XVe siècle, et à l'aube de la "Renaissance", notre "Moyen Âge" a duré dix siècles. Empires, Royaumes, Dynasties se succèdent violemment. Des envahisseurs multiples assiègent les villes et pillent les campagnes, tandis que les croisades ouvrent des horizons inconnus...
Les traditions gallo-romaines et les apports des peuples barbares vont faire mûrir, ce qu'il est convenu d'appeler, la cuisine médiévale.

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La cuisine médiévale

Au début, ce sont les "siècles obscurs" du Haut Moyen Âge qui suivent l'effondrement de la civilisation romaine. Toute la première partie du Moyen Âge, c'est-à-dire jusqu'au XII ème siècle, n'est faite dans les campagnes que d'insécurité alimentaire, due aux ravages des invasions successives (Huns, Francs, Arabes, Normands), aux pillages et aux famines qui les accompagnent. On peut donc parler de régression alimentaire et culinaire.

• Des moines trés créatifs...

Pourtant c'est aussi au cours de cette période que se perfectionnent l'agriculture et l'élevage comme en témoignent le capitulaire « De Villis » de Charlemagne et la création des ordres monastiques et de leurs vastes domaines agricoles.
C'est aussi dans les monastères que règne une certaine innovation culinaire et que se perfectionnent les techniques fromagères et viticoles.
À la cour des puissants, les banquets restent fastueux, leurs récits sont les principaux témoignages culinaires qui nous soient parvenus. On y consomme produits de la chasse et légumes verts, tandis que le régime des paysans est plutôt fait de bouillie d'avoine, de viande de porc et de tubercules. Dans les villes, mais aussi dans les campagnes, le poisson fumé, en particulier le hareng, connaît un immense succès et permet d'atténuer l'effet des famines à répétition.

• Une diffusion croissante de l'écrit

Très rares durant le haut Moyen Âge, les documents qui nous renseignent sur la gastronomie se multiplient à partir du XIIIe siècle. Désormais, on transcrit sur du parchemin ou du papier les règles qui se transmettaient auparavant par oral, c'est le cas des recettes culinaires.
 

LE VIANDIER de Guillaume Tirel Taillevent (1310 - 1395) ------------------------------------- "Cy après sensuyt le viandier pour appareiller toutes manières de viandes que Taillevent queue du roy nostre sire fist tant pour abiller et appareiller boully, rousty, poissons de mer et d'eaue doulce, saulces espices et autres choses à ce convenables et nécessaires comme cy après sera dit".

C'était quand au fait ?

. 481 : Clovis, 1er roi des Francs, succède à son père Childéric
. 481 à 751 : Dynastie Mérovingienne
. 751 à 987 : Dynastie Carolingien
. 987 à 1328 : Dynastie des Capétiens
. 1328 à 1498 : Dynastie des Valois

ROIS DE FRANCE

. 987 : Hugues Capet
. 996 : Robert II le Pieux
. 1031 : Robert Ier
. 1060 : Philippe Ier
. 1108 : Louis VI le Gros
. 1137 : Louis VII
. 1180 : Philippe II Auguste
. 1223 : Louis VIII (meurt en 1226)
. 1226 : Régence Blanche de Castille
. 1235 : Louis IX (Saint Louis)
. 1270 : Philippe III le Hardi
. 1285 : Philippe IV le Bel
. 1314 : Louis X le Hutin
. 1316 : Philippe V le Long
. 1322 : Charles IV le Bel
. 1328 : Philippe VI de Valois
. 1350 : Jean II le Bon
. 1364 : Charles V le Sage
. 1380 : Charles VI le Fou

Salle des banquets et cuisine du château
fin du Moyen-Age (1490)

Les premiers textes culinaires en France datent de l'an 1300 environ. Il s'agit de traités à l'usage des grands de ce monde. Les documents sont beaucoup plus rares en ce qui concerne l'alimentation des paysans et des petites gens.

À cette époque, apparaît le premier grand cuisinier français, Taillevent, qui fait figure, avec
"Le Viandier", d'ancêtre de générations d'artistes qui ont marqué à tout jamais l'histoire de la gastronomie.
Cette éclosion de recueils de recettes tient pour beaucoup à la diversification des techniques culinaires (rôtissage, braisage, pochage, friture), à l'importance des sauces (confectionnées sans matière grasse) et des épices venues d'un mythique Orient, et à une singulière manière de cuire les viandes en les faisant bouillir avant de les rôtir.

En 1468, Johannes Gutenberg, graveur sur bois, a su perfectionner un procédé de gravure à base de caractères mobiles en plomb. C'est le début de l'impression typographique.

• Le repas spectacle

Le Moyen Âge atteint une sorte de perfection dans l'art du festin. Le type de repas caractéristique de l'époque est bien le banquet, une occasion d'affirmer son rang, sa richesse et son prestige. Chez les grands de ce monde, comme chez les bourgeois qui peuvent se le permettre, le festin est donné à l'occasion de noces, d'alliances, de victoires, de naissances ou de tout autre événement important.

Scène de banquet

Le menu se compose de plusieurs mets, que l'on appellera plus tard "services". Le service comprend tout un ensemble de plats : rôtis, sauces, poissons ou pâtés, disposés sur la table. Chaque convive se sert de ce qu'il trouve devant lui. Les divers mets se suivent. Il peut y en avoir jusqu'à 6, voire plus, régulièrement séparés par ce que l'on appelle logiquement les "entremets".
Des spectacles sont offerts aux convives, c'est le début du service dit "à la française".

LES GOURMETS - Guillaume Tirel dit Taillevent : "Le Viandier", cuisinier français du XIVe - "Le Ménagier de Paris" d'un bourgeois parisien du XIVe : manuscrit d'économie domestique et culinaire - Maître Chiquart : "Du fait de cuisine", cuisinier français du XVe - Battista Platina : "De honesta voluptate", "De l'honnête volupté", auteur du XVe

Organisation d'un dîner banquet
pour vingt écuelles

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L'hypocras, l'apéritif du Moyen Âge...
Un vin fortement sucré avec du miel auquel on ajoute de la cannelle et du gingembre

Que mange-t'on à cette époque ?

La cuisson se faisait dans l'âtre et dans le four à pain.
Les viandes étaient bouillies puis rôties par mesure d'hygiène.
On utilisait beaucoup les épices : cannelle, gingembre, girofle, safran muscade, poivre,...
Les cuisiniers n'utilisaient que des liaisons au pain, véritable savoir-faire pour les sauces permettant avec les saveurs acidulées de faire ressortir les parfums d'épice.
La sauce verte, la plus connue, était composée de pain, verjus, persil, gingembre et vinaigre.

On appréciait les saveurs amères, aigres-douces, acides (verjus, vinaigre). Le principal verjus est celui au raisin. C'est un jus acide, extrait par pressage de raisin qui n'ont pas encore mûri.
Les fleurs étaient très utilisées.
Le choix des viandes était très varié : cygnes, hérons, cigognes, grues...tous les gibiers à poil, les viandes d'élevage (mouton cochon, boeuf), les oiseaux étaient reconstitués pour la présentation dans le plat. La viande et le poisson étaient souvent présentés dans le même plat.
On mangeait avec les doigts dans le plat principal ou dans une écuelle partagée à l'aide d'un épais morceau de pain. (
Les fruits étaient mangés en début de repas.
Dans les maisons nobles, le service était fait "à la française" : les plats étaient disposés sur les tables et chacun découpait ses propres morceaux.
La composition des repas était calquée sur les variations saisonnières et le calendrier liturgique.
 

Cette cuisine médiévale, aromatique, acide, légère, se retrouve par bien des aspects dans la cuisine moderne. Dénigrée pendant des siècles, elle a suscité les lentes transformations à venir des XVIe et XVIIe siècles, qui ont permis d'établir les grands préceptes de la cuisine classique.

HISTOIRE DE LA CUISINE : La Préhistoire - Les Romains - Les Gaulois

Au Néolithique, il y a 12 000 ans environ, se sont formées les bases de la société moderne. L'apparition de l'agriculture et de l'élevage a profondément bouleversé les rapports qu'entretenaient les humains entre eux et avec la nature.
L'Antiquité est l'époque des premières grandes civilisations. Dans le bassin méditérranéen, les plus prestigieuses furent successivement l'Egypte, la Grèce puis Rome.
En France (qui prendra le nom de Gaule), l'Histoire commence avec les Celtes qui s'installent dans le territoire entre le Rhin, les Alpes et les Pyrénées à partir de - 450. Avec les campagnes de Jules César, la Gaule va devenir romaine. De pays occupé, elle deviendra région prospère et florissante jouissant de la Pax Romana, avant d'être l'ultime bastion d'un Empire Romain d'Occident submergé et anéanti par les grandes invasions.
 

De la chasse et la cueillette...
à l'agriculture et à l'élevage

La cuisine naît, lorsque s'alimenter cesse d'être une simple nécessité pour devenir un art de vivre. Cette « révolution » apparaît probablement dès la découverte du feu, qui permet non seulement de griller et de rôtir mais incite aussi à prendre des repas en commun.

L'addition en petite quantité, de produits changeant de façon importante le goût et la conservation des aliments est une étape importante dans l'évolution alimentaire et l'histoire de la cuisine.
Le sel, en particulier, joue un rôle primordial pour la conservation des aliments.
L'utilisation d'ustensiles de cuisson (pierres plates, outres en cuir, poteries) diversifie les modes de cuisson et limite le risque de brûler les aliments. La poterie favorisera la généralisation d'une nouvelle technique culinaire : le bouilli. L'homme se met à utiliser les graisses et transforme les céréales en farine pour en faire des galettes.

Dès lors plus rien ne s'oppose à l'inventivité culinaire si ce n'est la maîtrise des ressources alimentaires, c'est-à-dire l'invention de l'agriculture et de l'élevage. Les civilisations qui surent les premières les maîtriser, sont aussi celles qui furent les premières à codifier les préparations alimentaires, à reconnaître le cuisinier comme un personnage important. En Mésopotamie, puis dans l'Egypte ancienne, la cuisine devient un art à part entière, le banquet un rite fastueux, sollicitant tous les sens.

...Les Romains

• De la simplicité au raffinement

Les sources écrites de l'Antiquité nous montrent que les premiers siècles de notre histoire étaient marqués par la frugalité et la modération. L'agriculture et les récoltes aléatoires, les échanges qui se mettaient en place, les mentalités poussaient les hommes «à manger pour vivre et non pas vivre pour manger».

Le régime ordinaire se composait essentiellement de céréales (orge, blé) et de légumes (fèves, pois chiches, chou, ...). Mais pour leurs festins, les Romains se sont largement inspirés des recettes des Grecs pour parvenir à un raffinement qui transparaît dans les recettes d'Apicius, grand gastronome romain, cité par Tacite, Pline, Sénèque, auteur du livre le plus ancien que nous possédions.

APICIUS : Marcus Gavius

LES GOURMETS . Archestrate : "Gastrologie", poète et gastronome grec du IVe s. av J.-C. . Caton :"De l'agriculture", homme d'état et écrivain romain du IIIe s. av J.-C. . Lucullus : illustre Général romain et fin épicurien du Ier s. av J.-C. célèbre pour le faste de sa table. . Virgile, "Géorgiques", poète et écrivain latin du Ier s. av J.-C. . Apicius : "De re coquinaria", "L'art culinaire" le plus célèbre des 3 gastronomes romains portant le même nom du Ier s. ap. J.-C.

Le garum (sauce obtenue par macération du poisson dans le sel, très en vogue chez les Romains) et le poivre piquant sont des constantes dans l'alimentation, mais certains mets étaient aussi agrémentés de saveurs aigres-douces grâce au miel, aux dattes, raisins secs, pruneaux ou vin, parfois aigre.
La reconstitution de recettes romaines n'est pas aisée : les textes antiques se réduisent souvent à une liste d'ingrédients, sans indication de proportions ni temps de cuisson et certains mets n'existent plus.

Dans sa période la plus faste, la civilisation romaine empruntera beaucoup aux Grecs et plus tard aux Egyptiens, pour mettre au point de nombreuses recettes et porter son art culinaire à des sommets. L'utilisation de miel, de pignons, de la friture, du vin, de nombreux légumes, d'huile d'olive, de fromage, de pudding, d'omelette sucrée et salée, de fruits, de viandes et d'épices venus de toute la zone d'influence de l'Empire et même de plus loin contribua à étendre la gamme de plats. Cependant, le blé et le froment restent des aliments de base pour le commun des Romains, y compris pour l'armée.

• Le luxe plus que le goût

Sous l'Empire et avec la décadence des moeurs, la gloutonnerie et le luxe extravagants des mets servis devinrent la caractéristique de la table romaine. Ces splendeurs « gastronomiques » , où le goût des aliments avait moins d'importance que leur rareté et leur abondance seront vites oubliées.
Si ce n'est une ritualisation de plus en plus précise des banquets, l'héritage principal des Romains fut la culture de l'huile d'olive et le goût pour le vin.

Et nos ancêtres, les Gaulois ?

On est en définitive assez mal renseigné sur la culture culinaire des Celtes et des Gaulois parce que les rares récits qui nous sont parvenus sont le fait d'auteurs Romains, pour lesquels, il s'agissait de peuples barbares, donc exécrables.

• Une alimentation diversifiée et consistante

Nous savons néanmoins, grâce à Strabon qu'ils étaient gros consommateurs de viandes, rôties ou bouillies, probablement plus de boeuf que de cochon, et qu'ils étaient particulièrement habiles dans la fabrication des charcuteries.
Contrairement aux Romains, et plus généralement à tous ceux qui habitaient le pourtour du bassin méditerranéen, ils avaient peu recours à l'huile, denrée rare, et utilisaient le beurre ou le saindoux comme graisse.
Les Gaulois possèdaient des troupeaux de vaches dont ils buvaient le lait. Ils l'utilisaient dans les bouillies, essentiel de leur alimentation, et le goûtaient mélangé de sang. Ils appréciaient également les laits fermentés.

• La cervoise et son tonneau

Dérivé du latin "cervisia", la cervoise est un vin d'orge gaulois, un ancêtre de la bière, partie intégrante de l'alimentation gauloise. Sa popularité s'explique en partie par des raisons sanitaires car elle pouvait présenter moins de risque que l'eau.

Au Nord, ils maîtrisaient parfaitement la fabrication de la bière, un savoir faire qui perdure jusqu'à aujourd'hui. Pour remplacer les amphores en terre et garantir la conservation et le transport du vin, les Gaulois auraient inventé les tonneaux en bois.
Au Sud, ils apportèrent de nombreuses améliorations à la culture de la vigne et à la vinification.


Ainsi, cette combinaison des traditions celtes et latines, fit que l'on mangeait aussi bien en territoire gallo-romain, qu'à Rome.
Des grandes invasions à la chute de l'Empire romain, les traditions gallo-romaines et les apports des peuples barbares vont faire mûrir, ce qu'il sera convenu d'appeler, la cuisine médiévale.

Artisanat du Maroc

L'Artisanat du Maroc est l'héritier d’une longue histoire, gardien d’une tradition et d’une culture, l ’artisanat marocain est un art à vocation le plus souvent utilitaire, l'artisanat du maroc est un art modeste, c'est-à-dire une production manuelle ou de petite envergure. L'Artisanat du Maroc inclut les personnes qui produisent selon ces critères.

Aujourd'hui les artisans sont en voie de disparition et tendent à être remplacés par des entreprises artisanales industrielles très poluantes et dont la production est souvent de qualité inférieure à celle des artisans.

L'artisan est en général une personne qui pratique l'artisanat, c'est-à-dire un travail manuel sans aide automatisée. Il exerce une technique traditionnelle à son propre compte aidée souvent de sa famille et d'apprentis qu'il forme.
est un art manuel et un art où le matériau et l'outil artisanat possèdent une place primordiale. C’est une technique de production artisanale au 
Histoire de l'artisanat au Maroc
Les premiers habitants connu du Maroc, les Berbères ont été les précurseurs dans le domaine de l'artisanat surtout dans le travail de la laine (tapis), le fer et l'argent (bijoux), ustensiles divers et l'argile (poterie). Après l'Islamisation et la venue des Arabes, d'autres formes d'artisanat se sont développées : travail du cuivre (ustensiles divers, tables), du bois, de l'oseille, de l'alfa et de l'argile (poterie).

Cet artisanat couvre pratiquement tout le Maroc et chaque région possède ses propres spécialités, tirées des matières premières qui s'y trouvent en abondance. Mais les villes les plus connues pour leur artisanat sont Fès (cuir, cuivre, argent, or, tissus), Marrakech (cuir, cuivre, tapis), Essaouira (bois, tapis, argent) et Rabat-Salé (poterie). Les régions d'Agadir et du Tafilalet possèdent aussi un artisanat de valeur.

Artisanat du Maroc

Quelques chiffres, les difficultés, les défis à relever. L'artisanat Marocain est très diversifié, il fait appel à plusieurs matières premières tel la laine, le cuir, le bois, l'oseille, l'alfa, le doum, l'argile, la pierre, le marbre, le cuivre, le fer, l'argent, l'or etc.(1)

Les tapis

Faits de laine, essentiellement à points noués, ils sont un élément essentiel de l'ameublement de la maison marocaine. Les tapis les plus traditionnels, un peu rustiques, sont les tapis ruraux ou berbères aux tons peu nombreux et juxtaposés et aux motifs décoratifs géométriques disposés en bandes. On distingue des variétés régionales, désignées par le nom de la tribu qui les exécute. Dans le Moyen-Atlas, la tradition du tissage se perpétue à Azrou, les tapis sont épais au fond généralement d'une couleur naturelle blanche, noire ou brune portant des motifs simples de couleur contrastée. Dans le Haut-Atlas et la région de Ouarzazate les tapis sont plus petits, d'un tissage plus fin et de couleurs chaudes alliant le rouge le jaune et l'orangé. A l'est de Marrakech les tapis Chichaoua sont célèbres pour leur couleur rouge variant du rose foncé au carmin, ils peuvent être unis ou ornés de dessins géométriques, les plus anciens portent des personnages ou animaux stylisés. Le seul tapis citadin, d'inspiration orientale, introduit au XVIIIe siècle, est le tapis de Rabat. Son décor floral très riche associe différentes harmonies de couleurs avec un motif central et une frise en bordure. 
Les tapis citadins
L'origine de leur fabrication remonte au XVIIIe siècle, quand les sultans du Maroc, amateurs de tapis persans et turcs, devenus trop onéreux, demandèrent à leurs artisans de les réaliser. Des ateliers de fabrication se mirent en place à Rabat où l'on réalise toujours des modèles, dans la grande tradition des tapis d'Orient. Le velours en est très fin, ras et serré et les tons multiples. Le décor évoque un jardin aux motifs floraux raffinés. Le sujet central, de forme hexagonale rappelle le bassin qui se trouve au centre du jardin, chaque bordure qui l'entoure dessine un thème floral différent, ou par des formes géométriques renvoie au cadre des zelliges. Parfois, aux deux extrémités du champ central, un motif rappelle le mirhab figurant sur les tapis de prière. Le tapis de Rabat d'inspiration islamique et orientale trouve son équivalent en Afrique du nord dans le tapis de Kairouan. Sa finesse d'exécution et son prix dépendent du nombre de n'uds au m² : 72 900 pour une qualité moyenne, 90 000 pour une qualité supérieure et 160 000 pour une qualité remarquable. 
Les tapis ruraux
D'une très grande variété, ce sont les authentiques tapis marocains. Exécutés souvent par les femmes, ils sont exclusivement à usage domestique. Leur origine est plutôt berbère mais ils ont été adoptés par les Arabes. Ils s'ornent généralement de motifs sobres et sont peu colorés. Chaque région ou chaque tribu réalise un modèle de tapis avec ses motifs et ses couleurs propres. Les plus anciens et les plus beaux sont présentés dans les différents musées des arts et traditions populaires des grandes villes.

Les céramiques

Les poteries marquent aussi la différence entre villes et campagne. La poterie d'origine rurale est sobre, une terre cuite parfois vernissée monochrome en jaune ou en vert avec un motif peint d'un brun plus foncé. Dans les villes, elle est polychrome et émaillée. Si on trouve des poteries dans tous les souks du pays les deux grands sites de production sont Fès et Safi. Fès est la capitale de la faïence bleue sur fond blanc aux motifs d'entrelacs. A Safi, les céramiques sont polychromes alliant bleu, vert, rouge, jaune dans des motifs d'une infinie variété, comparables aux décors intérieurs.

La dinanderie

Le grand centre en est Marrakech où les artisans conçoivent plateaux, lustres, lanternes, théières, brûle-parfums, boîtes, cadres de miroirs, ferrures, grilles... Ils maîtrisent toutes les techniques du métal repoussé, ciselé, martelé, incrusté. Leur métal de prédilection reste le cuivre qui vient revêtir les portes extérieures de larges plaques ciselées comme on peut les voir sur les portes du palais royal de Fès.

Le cuir

Le mot « maroquin » désignait au XVe siècle le cuir provenant du Maroc, la maroquinerie désigne aujourd'hui le travail et le commerce du cuir. C'est dire si cette tradition est ancienne surtout à Fès où l'on peut encore voir le quartier des tanneurs avec leurs cuves colorées et nauséabondes. A partir des peaux de chèvres tannées, les artisans fabriquent des babouches rondes ou pointues, brodées pour les femmes ; des selles de cheval ou de chameau dans les régions sahariennes ; des sacs en cuir et des étuis pour les poignards souvent brodés de fils de couleur. Plus touristiques sont les poufs, les portefeuilles, les chapeaux.

Costumes, parures et bijoux des femmes berbères

S'il est aujourd'hui plus rare de rencontrer au quotidien des femmes berbères vêtues de leur costume traditionnel, elles ne manquent pas de le porter à l'occasion des fêtes ou moussems qui sont la grande affaire des villages de l'Atlas. Par dessus un pantalon bouffant et une chemise, elles enfilent une tunique longue maintenue par des fibules ou des épingles et serrée à la taille par une ceinture aux couleurs de la tribu. Leurs cheveux enduits au henné, tressés et savamment arrangés sont dissimulés sous un foulard de couleurs vives, rehaussé de chaînettes, de fils de laine ou de breloques en argent. Les bijoux sont un élément indispensable de la tenue d'apparat. En argent massif, ils doivent être lourds, volumineux et ostentatoires. Ils sont portés en imposants colliers de boules d'ambre brun ou miel alternant avec des perles d'argent ou de corail, en boucles d'oreilles à pendentifs, en bracelets tintinnabulants. La fibule peut être un simple anneau avec son épingle ou assortie de plaques aux formes multiples. Tout cet ensemble chatoyant et scintillant est encore mis en valeur par le maquillage. Aux pieds et aux mains, les femmes se font faire des tatouages sophistiqués au henné. Elles soulignent leurs yeux de khôl et rougissent leurs lèvres avec du carmin, certaines arborent aussi des tatouages sur le menton ou le front. Ainsi parées, les belles de l'Atlas vont faire chavirer les c'urs

Cuisine Maroc

Au Maroc, la cuisine est exclusivement le domaine des femmes, excepté pour la préparation du méchoui et des brochettes. Les femmes reproduisent les gestes de leurs mères et de leurs grands-mères. Elles ignorent généralement les livres de recettes et les dosages précis. Aussi, si la cuisine marocaine est simple, ses variantes sont infinies. Pour le cuisinier Mourad Mazouz, il y a "autant de couscous que de villages, autant de tajines que de jardins potagers, autant de desserts que de vergers et autant de recettes, secrets jalousement gardés, que de familles".

Le premier rituel du repas est de se laver les mains, puis on prononce "Bismillah !" ("Au nom de dieu") en se mettant à table. On mange souvent sur un tapis ou sur des coussins autour d'une table basse ronde. Le pain, rond et plat, sert de fourchette, car les plats sont dégustés traditionnellement avec le pouce, l'index et le majeur de la main droite (la main gauche est considérée comme impure dans les pays musulmans). Enfin, sachez que les repas marocains étant généralement très copieux, il n'est pas impoli de ne pas terminer son assiette.

Le Maroc dans votre assiette

La cuisine marocaine se compose de produits peu coûteux qui, par l'art des épices, des herbes et des eaux de fleurs, se transforment en véritables festins.

» Les entrées 
Les repas commencent souvent par des salades crues ou cuites, ou encore des purées froides de légumes. Briouates, Feggous et autres Pastilla de pigeon sauront vous mettre en appétit.

» Les plats de viandes ou de poissons 
Les plus connus sont le tajine et le couscous, dont les recettes sont multiples et variées, mariant à l'infini les saveurs "sucré-salé", les mélanges d'épices et d'herbes comme la cannelle, le safran, le gingembre ou encore la coriandre. N'oublions pas le célèbre Méchoui, littéralement "l'agneau", préparé à l'occasion des grandes fêtes.

» Les pâtisseries 
Mélanges raffinés d'amandes, d'eau de fleurs d'oranger, de miel et de cannelle, les douceurs orientales sont souvent servies aux visiteurs avec un verre de thé à la menthe. La plus célèbre des pâtisseries marocaines, à la pâte d'amande, s'appelle la "corne de gazelle". N'oublions pas la fabuleuse "pastilla au lait" ou encore le "Baghrir". A découvrir sur place… avec modération.

» Le thé à la menthe 
Au Maroc, on boit du thé à la menthe à tout moment et à toute occasion : pour conclure un marché, accueillir un hôte, finir un repas, ou tout simplement se désaltérer... Si cette coutume paraît ancestrale, elle ne remonte pas plus loin que le milieu du XVIIIème siècle, lorsque les cargaisons de thé britanniques arrivèrent dans les ports marocains.

L’art culinaire marocain : une culture et une histoire riches et diversifiées

Les observateurs avertis qui ont sillonnés les régionsmarocaines et qui ont eu l’occasion, à travers les différentes rencontres, de déguster la cuisine de ces régions, ont certainement pu découvrir un art culinaire certain et très ancien. Ces modes de préparation et de présentations des aliments, selon les circonstances, remontent à une histoirelointaine, vieille de plus de 2000 ans.

Ces mets, à la fois copieux et délicieux, révèlent le plaisir du palais et réconforte les hôtes qui y trouvent une grande diversité artistique, gustative et nutritive. La cuisine marocaine du terroir est surtout cérémoniale, car l’on peut distinguer des préparations qui sont servies à des moments et dans circonstances bien précises, notamment : - le menu de fêtes, – le menu du Ftour du ramadan, - le menu de mariage, de fiançailles, de baptême, - menu de réception officielle…etc., et menus de saison et occasions diverses. Cette cuisine manque de trace écrite de son histoire, malgré qu’elle soit ancienne.

L’art culinaire marocain a été enrichi par les influences de plusieurs civilisations des pays voisins et de ceux qui l’ont colonisé à travers les époques anciennes. Cependant nous pouvons citer comme influence, celle des phéniciens, des carthaginois, des romains, des arabes, des espagnoles, des andalous, des turcs, des portugais, des français et des anglais. Ce qui a pu l’enrichir et la diversifier cette et en faire une vraie mosaïque et un vrai tableau d’art. Mais les trois grandes influences qu’a connues la cuisine marocaine restent en fait l’influence arabe, turque et andalouse. Arabe en ce qui concerne les M’qalla, M’hammar et M’Aammar, pour ce qui est de l’influence turque elle est constatée au niveau des Méchouis et enfin andalouse pour ce qui est M’jammar et pour tout le reste.
Cette cuisine est affinée par l’emploi d’épices et d’aromates naturelles recherchées. Elle est également mise en valeur par la sélection des produits, par la bonne présentation et par un service spectaculaire et bien ordonné et agréable. C’est dire aussi que c’est une cuisine festive et apéritive.

La table marocaine est, différemment des cuisines : française, chinoises, turques, espagnoles….réduite aux plus simples règles, manières et habitudes, dont l’art et pratiques de conception varient d’une région à une autre, d’une ville à autre et parfois de famille en famille, ce qui en fait une vraie mosaïque artistique. Ces différentes préparations réunies, constituent un tableau exceptionnel de plats différents.
Toutefois, il est constaté l’existence de certains points communs à toutes les régions : c’est le service du thé à la menthe, considéré comme boisson d’accueil et de bienvenue, comme boisson apéritive ou digestive ou d’accompagnement. Cette boisson chaude est servie également pendant le 2ème Ftour, entre 9 h et 10 h, avec le Batbout : petit pain rond légèrement levé, le M’semen : galette de farine de blé cuite sur plat en terre, les R’ghaif : feuilletés simples ou fourrés, les Baghrir : crêpes épaisses ou fines, grandes ou petites arrosées de beurre fondu et de miel ; Amlou : pâte d’amandes entières grillées, moulues avec l’huile d’argan et mélangé au miel, il accompagne aussi toutes sortes de biscuits de gâteaux, ou simplement du bon pain d’orge, de maïs ou de blé(1).

La cuisine marocaine est remarquablement distinguée des autres cuisines du monde par ses plats spécifiques, cérémonieux, tels que les coucous, le Méchouii, la Bastella. Ces plats présentent également des différences dans le mode de préparation, de région en région et de ville en ville, selon que la famille est citadine, rurale, aisée ou moyenne et aussi selon la richesse et la disponibilité des produits agricoles.
Pour le couscous l’on observe la différence dans la semoule utilisée, laquelle peut être de blé, d’orge ( Balboula), ou de maïs ( Baddaz), et aussi dans la viande utilisée qui peut être soit du poulet, soit du mouton, du bœuf ou même le poissons dans la région de Safi et de Casablanca. Les légumes sont choisis selon la saison, la région et qui peuvent aussi être composés d’oignons, de raisins secs et de pois chiches (Tfaiya).
Le Méchoui fait apparaître la différence dans les viandes utilisées, le mouton, le chèvre, le bœuf, le poulet et parfois dans le sud la viande du dromadaire.
La Bastella (2), qui d’après certains puise son origine de la Mésopotamie, n’échappe non plus à la règle de diversité des produits employés dans sa confection. Cette différence est remarquée au niveau des viandes et des produits qui composent la farce. On utilise du poulet, du pigeon, poissons et/ou les fruits de mer. La farce est généralement composée d’amandes ou de cacahuètes ou d’un mélange des deux, associé à l’oignon, au persil et l’œuf comme base d’une farce qui sera enrichie de viande, de poulet, de pigeons, de poissons ou de fruits de mer.